Gerichte – christian Pukownik

14. März 2017

Käseplatte oder Dessert?

Die meisten meiner Kunden entscheiden sich für ein Dessert zum Abschluss ihres Menüs. Das würde ich ehrlich gesagt auch, weil ich Süßspeisen, zumal ansprechend angerichtet, nicht nur als visuellen Abschluss eines Menüs liebe.

Und dennoch…was mir manchmal fehlt, gerade, wenn ich in einer fröhlichen Runde unter Freunden nach dem Genuss eines feinen Menüs sitze, ist etwas Herzhaftes. Oft auch erst 30 oder 60 Minuten nach dem Dessert!
Und was passt in dem Fall besser, als eine hochwertige, feine und vielfältige Käse-Platte mit passender Brot-Auswahl?

Vor zwei Wochen hatte ich wieder Kunden, die auf das Dessert verzichteten und bei mir stattdessen eine Käseplatte bestellt hatten.

Da mein bevorzugter Lieferant über eine wirklich immense Auswahl diverser Käse-Spezialitäten aus ganz Europa verfügt, freute ich mich, aus diesem hochwertigen Sortiment, fünf wirklich außergewöhnliche Sorten auswählen zu können.

Dazu besorgte ich vier Sorten Brot, außerdem Butter und gesalzene Butter. Natürlich durften auch weiße und blaue Trauben nicht fehlen. Als freiwilliges Add-On stellte ich noch einen Wein-Gelee dazu, der ausgezeichnet zum Käse passte.

An dieser Stelle möchte ich einmal die Käse-Auswahl en Detail vorstellen, die der Kunde und seine Gäste als „ausgezeichnete Wahl“ (vielen Dank dafür 😉 ) bewerteten:

Der Backensholzer Fabro aus Schleswig-Holstein ist ein handgeschöpfter Rohmilch-Weichkäse aus morgenwarmer Kuhmilch mit BIO-Zertifikat.

Der Weichkäse mit Blauschimmelkulturen, ein handgeschöpfter Rohmilchkäse aus Kuhmilch, kommt aus der gleichen Käserei. Dieser Käse erhielt übrigens die Silber-Auszeichnung des World Cheese Awards 2016/2017.

Der wohl Außergewöhnlichste Käse auf der Platte war der Le Timanoix aus Frankreich. Bei ihm handelt es sich um einen halbfesten Schnittkäse aus Kuhmilch, der während des Reifeprozesses mit Walnuss-Likör eingerieben wird und am Ende entsprechend aromatisiert ist.

Ein feiner roter Käse ist der Rosso di Langa, ein Weichkäse aus Kuh- und Schafsmilch.

Und schließlich, ein weiteres Highlight der Käseplatte: Der Moliterno Al Tartufo aus Italien. Dies ist ein Hartkäse mit schwarzem Sommertrüffel und Olivenöl aus Schafsmilch. Bei ihm ist zu beachten, dass seine Rinde nicht zum Verzehr geeignet ist.

Alles in allem war dies eine herrlich abwechslungsreiche Käse-Auswahl, die bei mir natürlich auch als vierter Gang nach einem Dessert serviert werden kann.

19. Oktober 2016

Sondermenüs für die #Adventszeit / #Weihnachtszeit ab sofort buchbar

Creme Caramel umlegt von Erdbeeren Sie suchen für eine #Weihnachtsfeier einen besonderen, hochwertigen, kulinarischen Event?
Sie planen in der Adventszeit / Weihnachtszeit eine private Feier im Freundes- oder Familienkreis?
Ihre Firma begeht ein Jubiläum und Sie möchten dies mit einem hochwertigen Essen in den firmeneigenen Räumen feiern?
Vereinfacht gesagt: Sie möchten sich gerne fein bekochen lassen (HomeCooking KLICK) oder in Eigenarbeit ein edles Menü zubereiten (KochParty KLICK)?

Dafür suchen Sie einen kreativen, erfahrenen und professionellen Mietkoch / Koch, der Ihnen in der Adventszeit / Weihnachtszeit außergewöhnliche und anspruchsvolle kulinarische Kreationen bei Ihnen zu Hause oder in Ihrer Firmenküche für Sie und Ihre Kollegen, Freunde oder Verwandten zubereitet?

Die speziell für die Adventszeit / Weihnachtszeit kreierten Speisen finden Sie ab sofort auf meiner Website (HIER KLICKEN). Natürlich können Sie alle Gerichte auch bereits im Oktober und November genießen, wenn Sie für diese Zeit einen Koch-Event mit COOK-IN-ACTION Mietkoch, Inhaber: Christian Pukownik umsetzen möchten.

10. August 2015

Frische Muskatnuss schnell und bequem gerieben … im Thermomix!

Es war wieder einmal soweit: Nudelwasser stand auf dem Herd und ich liebe es, dies mit Salz und Muskat zu würzen.

Für meinen Geschmack gibt es kaum etwas Harmonischeres, als geriebene Muskatnuss und Pasta, wäre da nicht diese lästige Arbeit des Reibens der ganzen Muskatnuss, um in den Genuss des herrlichen Gewürzes zu kommen. Denn gekaufte, geriebene Muskatnuss, erreicht meiner Meinung und meinem Geschmack nach, bei weitem nicht die Qualität, die frisch geriebene Muskatnuss aufweist!

In der Regel rieb ich bisher immer zwei bis drei Muskatnüsse vor und füllte das gewonnene Muskatpulver in ein kleines Glas mit Schraubverschluss, damit das Aroma erhalten blieb. Wer da ganz sicher gehen will, legt zwischen Glas und Deckel noch eine Folie 😉 .

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All Jene, die mit so einer Reibe, wie unten abgebildet, schon einmal gearbeitet haben, werden wohl, wie ich auch, oft genug geflucht haben. Mal abgesehen von den Fingernägeln, die diese Reibe ruinieren kann 😯 (naja, als Mietkoch sollte man schon auf ein gepflegtes Äußeres achten 😉 , fliegen einem beim Reiben nicht selten die Muskatnüsse aus der Hand und suchen sich als Ziel des unkontrollierten Rollens gerne den Boden aus 🙁 . Und was einmal auf dem Boden landet, kommt bei mir sofort in die Tonne!

Heute aber erinnerte ich mich an das Einführungskochen zu meinem Thermomix, als die Vorwerk-Mitarbeiterin sagte, im TM5 könne man wirklich ALLES zerkleinern. Okay, was also spricht dagegen, die ganzen Muskatnüsse in den Thermomix zu packen und ihnen den Turbo zu geben? 😉

N I X !

Und so stieg mir nach Öffnung des Deckels nicht nur ein herrlich frischer Muskat-Duft in die Nase, nach 20 Sekunden Turbostufe in meinen TM5 waren die Nüsse, im wahrsten Sinne des Wortes, pulverisiert worden und ich hatte das feinste Muskatpulver!

Genau DAFÜR habe ich ihn mir zugelegt, den Thermomix. Nein, natürlich nicht, um ihn als kostenintensive Muskatmühle im vierstelligen Euro-Bereich zu nutzen, sondern weil er das erledigt, was ich von einer professionellen, gut durchdachten Küchenmaschine erwarte.
Er spart Zeit und Energie, erleichtert mir immens und oft die Arbeit in der Küche und einmal mehr kann ich schreiben: Diese Investition war genial, sinnvoll und das Beste, was ich mir je gegönnt habe! Ich bereue nichts! 😉

18. Juli 2015

Schnell & einfach: Matjes-Tomate-Mozzarella-Sandwich

Abendessen. Hunger. Es sollte schnell gehen und einfach sein! Kühlschrank auf, experimentieren war angesagt, denn ich hatte Appetit auf gleich mehrere Dinge.

Köche experimentieren gerne. Manchmal ist das gezielt, weil ein neues Gericht dabei entstehen soll oder gar muss, manchmal ist es aber auch einfach nur die Frage „Was mache ich mit dem, was ich gerade im Kühlschrank (oder im Lager) habe?“ oder „Ich habe Appetit auf dieses und jenes…passt das nicht zusammen, damit ich daraus ein Gericht machen kann?“ 😆 . Ja, wir Köche. Manchmal ein bisschen crazy, aber oft und gerne kreativ 😉 .

Und bei mir war es heute zum Abendessen so mit dem „Ich habe Appetit…“. Da war zum einen das leckere, würzige Matjesfilet, bei dem mir das Wasser im Mund zusammenlief und zum anderen die Lust auf „Stulle“ (also belegtes Brot) und Tomate mit Mozzarella. Kochen kann manchmal so einfach und doch auch so lecker sein! Ich probierte also ein Matjes-Tomate-Mozzarella-Sandwich (oder schlicht so ne gleichnamige Stulle 😉 ) und…, sie schmeckte!

Manchmal liegen wir Köche voll daneben beim Ausprobieren des ein oder anderen Gerichts. Aber ich glaube, meinen Kollegen geht es wie mir, nämlich dass es wesentlich häufiger erfolgreich ist, weil wir das kombinierte Aroma der Zutaten bereits im Vorfeld am Gaumen schmecken. Dann brauchen wir eigentlich nur noch die praktische Umsetzung, um diesen Geschmack bestätigt zu bekommen 🙂 .

Wer es gerne nachmachen möchte und wer nicht glaubt, dass dieses Matjes-Tomate-Mozzarella-Sandwich tatsächlich schmeckt, wobei ich es jetzt gar nicht so ungewöhnlich finde, es aber trotzdem mal „mutig“ ausprobieren will, findet hier die Zubereitung in Wort und Bild (zum Vergrößern auf die Bilder klicken!):

Zunächst einmal habe ich die beiden Brote mit Quark bestrichen. Hier würde ich zukünftig einen leicht scharfen Dipp, vielleicht mit Kräutern, zubereiten. Auf den Quark habe ich richtig guten, lange gelagerten Balsamico-Essig bzw. Crema gegeben. Die Praxis zeigte, dass die paar Tropfen, die Ihr auf dem Foto seht, geschmacklich doch etwas mager waren. Das würde ich also intensivieren.

Auf den Quark legte ich ein Salatblatt, darauf dann Tomatenscheiben, die ich mit Pfeffer aus der Mühle gewürzt habe. Je nach Würze des Matjes, empfehle ich hier auch etwas Salz (mein Matjes war ein wenig flach).
Wenn ich in Zukunft einen Dipp auf dem Brot verwende, würde ich den Balsamico erst JETZT auf die Tomaten und den Salat geben!

Nun kommt der Mozzarella auf die Tomate und darauf die Matjesfilets. Wem das Sandwich noch nicht dick/hoch genug ist und das Brot eher mit Messer und Gabel gegessen werden soll, der kann jetzt natürlich den Belag der unteren Hälfte hier noch einmal wiederholen.

Schließlich den „Deckel“ aufsetzen und das Brot halbieren, fertig! Viel Spaß beim Genuss.

Feedback ist natürlich erwünscht, gerne unter dem Artikel 🙂

21. Dezember 2014

Kartoffelklöße – Fertigprodukt oder frisch gekocht?

Bei Köchen gibt es hin und wieder „Albtraum“-Produkte oder -Gerichte, die dann bei der Zubereitung möglichst „verhindert“ werden 😉

In meiner Ausbildungszeit war ein solches Produkt der Kartoffelkloß! Ich erinnere mich noch, als wir für eine Veranstaltung für 14 Personen diese Sättigungsbeilage auf der Menü-Karte stehen hatten. Als wir die Teller anrichten und die Klöße aus dem Wasser heben wollten, war die untere Hälfte der oben schwimmenden Klöße plötzlich schlicht und einfach weg 😮 .

Heute gehe ich davon aus, dass die Klöße in zu heißem Wasser erwärmt worden waren oder etwas mit der Bindung im Vorfeld schon nicht gestimmt hatte. Jedenfalls habe ich nach diesem Erlebnis, obwohl ich dafür gar nicht verantwortlich gewesen war, eine gewisse Abneigung, was die frische Zubereitung von Kartoffelklößen angeht 😉 .

Allerdings völlig unbegründet, wie sich an diesem Wochenende herausstellte 😉 .

Es gibt in Sachen Kartoffelkloß ausgezeichnete Fertigprodukte im Handel, die ich bei Verwendung allerdings noch einmal nachschmecke. Bei Kartoffeln bewirken Salz und Muskat, vielleicht noch eine winzige Prise Pfeffer, wahre Geschmackswunder.

Gestern und heute nahm ich mir zwei Rezepte für Klöße vor: eines von Johann Lafer (KLICK HIER) und eines aus einem alten Kochbuch aus dem Jahre 1983, das ich irgendwann einmal auf einem Trödelmarkt gekauft hatte.

Der Lafer-Kloß, wenn ich ihn mal so nennen darf, hatte eine weiche, samtige Konsistenz. Was mich allerdings bei der Verwendung von Kartoffelmehl/Speisestärke jedes Mal stört, ist dieser typische Geschmack, der bleibt. Auch macht Speisestärke aus meiner Sicht ein Produkt zu einem etwas leimigen Etwas, das mir den Spaß am Essen verleidet. Sorry, Kollege Lafer, aber nach meinem Geschmack war der Kloß zu wenig „kartoffelig“ und zu stärkehaltig! Nicht mein Geschmack 😕 !

Also stand heute die Wiederholung der Herstellung eines Kloßes an, diesmal mit Hilfe des 80er-Kochbuch-Rezeptes. Auch dieser Kloß gelang gut, nur die Masse, nach Rezept hergestellt, war zu klebrig und nicht fest genug. Nach Umsetzung des Hinweises, man solle in dem Fall noch etwas Mehl zugeben, war der Teig optimiert. Beim Kochen hielt die Masse und nach 15 Minuten Kochzeit, wobei es mehr ein Ziehenlassen als wirkliches Kochen war, probierte ich diesen Kloß. Vom Geschmack her war er gut, von der Konsistenz her weich. Ich fand ihn besser, als den Kloß vom Vortag, aber immer noch nicht TOP!

Entweder ist mein Geschmack durch die lange Verwendung frischer, aber gekaufter Kloßmasse inzwischen „verdorben“ oder aber ich muss weiter suchen, nach D E M optimalen Kloß-Rezept 😉 .

Bleibt mir somit vorerst nur, weiter zu probieren! Diesen Artikel werde ich von Zeit zu Zeit aktualisieren 😉

6. September 2014

Matjes à la mode du chef : „Heißhunger Art“

Heute oute ich mich als absoluten Fisch-Fan! Ich mag ihn pochiert, gebraten und wenn ich richtigen Heißhunger darauf verspüre, liebe ich ein herrlich eingelegtes, nicht zu stark gesalzenes Matjesfilet. An einem Samstag besuche ich dann den Bochumer Wochenmarkt hinter dem Hauptbahnhof und suche mir an einem der zahlreichen Fischwagen einen deftigen Matjes aus.

Zubereiten kann man ihn mit zahlreichen Saucen, die oft auf Creme Fraiche und/oder Mayonnaise bestehen. Dabei ist der Matjes an sich ja schon sehr fettig und so bevorzuge ich dabei eine Sauce aus Magerjoghurt und Magerquark, abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer und Bärlauch. Ein Spritzer Zitrone gibt dem Ganzen noch einen schönen Frische-Kick.

Als Gegengewicht zum salzigen Matjes, mag ich etwas Fruchtiges, kombiniert mit Süßlichem und Scharfem. Ein lauwarmer Apfel-Zwiebelsalat, weit entfernt angelehnt am „Matjes Hausfrauen Art“, ist für mich die ideale Ergänzung. Sanft geschärft und abgeschmeckt mit einem meiner Lieblingsgewürze, dem Berbere, ergibt die die für meinen Gaumen optimale Beilage.

Habe ich viel Hunger, schneide ich mir noch ein bis zwei Kartoffeln in nicht allzu große Würfel, brate sie in rohem Zustand sanft im heißen Öl, würze sie mit wenig Salz und etwas Paprika und Curry.

Dieses herrliche Matjes-Gericht, das vielleicht noch etwas gehackte Glattpetersilie vertragen könnte, macht mich an einem recht sommerlichen Septembertag wirklich glücklich…

P.S.: Wer es ausprobiert/nachgekocht hat oder im Allgemeinen einen Kommentar dazu schreiben möchte, kann das gerne machen 😉

Das fertige Gericht;-)