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Gibt es die „richtige“ Ernährung? – Meine Meinung

Von meinen Kunden werde ich vor Ort oft gefragt, wie ich mich ernähre und wie ich koche, ob ich frische oder Tiefkühl- bzw. Convinience-Produkte in der täglichen Zubereitung meines Essens verwende. Im Nachsatz wird dabei auf meine trainierte, schlanke Figur verwiesen. Die meisten Menschen glauben immer noch, und das mag aus der Anfangszeit der Haute Cuisine stammen, dass ein Koch doch etwas rundlicher sein sollte. Weil man ihm dann ansehe, dass es ihm schmecke… 🙂

Ich sehe es eher so: Ein Koch, der gut kochen kann und Ahnung von seiner Tätigkeit hat, weiss auch, wie er sich richtig zu ernähren hat, um die häufig auftretenden Zivilisationskrankheiten bei sich vermeiden zu können.

Aber um die eingangs gestellte Frage kurz zu beantworten: Ich treibe regelmäßig Sport und dies gehört bei mir sogar zu meinen Prioritäten im Alltag. Bei der Ernährung achte ich auf Vielfalt und natürlich auf die Frische der Lebensmittel. Dabei esse ich lieber Fisch als Fleisch und brauche dies auch nicht jeden Tag. Ein oder zwei vegetarische/vegane Tage in der Woche finde ich herausfordernd, auch in Hinblick auf meine Tätigkeit.

Ich denke, Kreativität in der Küche entwickelt sich auch dadurch, dass man einfach mal den Kühlschrank öffnet, alles, was für ein Mittagessen verwendet werden könnte, heraus stellt und sich dann spontan überlegt, was davon zusammen passen könnte und wie das Gericht mit Gewürzen und Kräutern zusätzlich „gepimpt“ werden kann. Das kann schräge, misslungene, aber auch kreative Gerichte hervorbringen. Letztere schaffen es bei mir, nach einer sorgfältigen und aufwändigen Weiterentwicklung, hin und wieder sogar auf die Angebots-Speisekarte.

Und natürlich ist das Kunden-Feedback bei diesen außergewöhnlichen Gerichten dann entsprechend…soll ich es, aus kulinarischer Sicht, „misstrauisch“ nennen? 😉 Hat ein/e Kunde/in aber eines dieser Gerichte für einen Mietkoch-Event gewählt, erhielt ich bisher ausschließlich positive Rückmeldungen, was mich natürlich freut.

Aber wie ist es nun mit der „richtigen Ernährung„?

Ich glaube nicht daran, dass es ein allgemeinverbindliches „RICHTIGES“ Essen für JEDE/N gibt. Von den Nährstoffen her natürlich schon, da sind die Lebensmittel ja ausgiebig erforscht worden, aber was der eine verträgt, kann bei dem anderen wie ein Stein im Bauch liegen und von daher halte ich mich mit individuellen Ratschlägen meist zurück.

Interessanterweise habe ich gerade dazu heute auf SPIEGELonline den Artikel eines Ernährungspsychologen gelesen, der meine Erfahrungen bestätigt. Da ich ihn derart interessant fand, dass ich ihn auch anderen Interessierten empfehlen möchte, habe ich ihn H I E R verlinkt.

Viel Spaß bei der Lektüre und einen schönen Sonntag, wünscht Ihnen Ihr persönlicher Mietkoch

Christian Pukownik 😉

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TIPP: Einfache Grund-Teige

Täglich zwischen 12:15 und 13:00 Uhr läuft in der ARD die Sendung ARD-Buffet. Darin geht es nicht ausschließlich um Kulinarisches, aber der Großteil der Sendung dreht sich schon um`s Kochen.

In der heutigen Ausgabe testete ein Fachmann Fertig-Teige (KLICK). Dass dieser Test nicht gerade positiv für die Fertigprodukte ausfällt, können die meisten sich sicher denken. Schon der Blick auf das Etikett mit den Zutaten, ruft die Kritik des Fachmanns auf den Plan.

Aber darum soll es in diesem Beitrag gar nicht gehen.

Auf einer weiterleitenden Seite werden Rezepte vorgestellt und zwar für all Jene, die sich gerne Zeit nehmen, Teige in Eigenarbeit zu erstellen (KLICK). Mehr als echte Grundteige sind diese allerdings nicht, auch wenn sie von teilweise bekannten Köchen stammen, bleiben noch genügend Möglichkeiten, sie zu optimieren.

Aber, da ich diese Übersicht recht gut finde, wollte ich sie hier gerne vorstellen. Viel Vergnügen beim Backen wünscht der fröhliche Mietkoch aus Bochum

Christian Pukownik 😉

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Preis-Explosionen beim Frisch-Gemüse

Ein Eisberg-Salatkopf für 2,30 €, Fenchel für 3,50 € das Kilo, ein Bund Radieschen für 0,89 €, 500g Broccoli für satte 2,80 € …

Wer in den letzten Wochen aufmerksam die Preise in den Supermärkten beobachtet hat, konnte das Gefühl bekommen, die Lebensmittelpreise im Frischgemüse-Sortiment explodieren geradezu.

Hin und wieder gibt es sogar Mitarbeiter in Märkten, die mir auf meine Fragen nach den Gründen eine Antwort geben können. In den üblichen Supermärkten allerdings gab es keine wirklichen Fachleute, die mir den Preis-Anstieg bei Frischgemüse begründen konnten.

Deshalb fragte ich bei meinem Fach-Lieferanten, dem Frischemarkt für Gastronomen in Bochum und für das Ruhrgebiet, Niggemann, nach. Und die Mitarbeiter der Gemüse-Abteilung gaben mir eine ausführliche Antwort. Fachleute eben 😉

Und klar war das Wetter der Grund für den rasanten und immensen Anstieg der Preise beim Gemüse: Kälte-Einbruch in Italien, Süd-Frankreich und Nordspanien, dazu heftige, tagelange Regenfälle im Mittelmeer-Raum, sodass Arbeiter kaum noch auf die Felder konnten, wollten sie nicht im Schlamm der Böden steckenbleiben. An Ernte war also nicht zu denken. Das führte zur Verknappung am Markt, was wiederum die Preise beeinflusste.

Inzwischen entspannt sich die Lage nach Angaben aus dem Hause Niggemann aber wieder und die alten, üblichen Preise sollten bald wieder erreicht sein.

Fazit: Ich darf als Koch, der seine Gerichte selbst kalkuliert, nicht allein auf das Wetter in Deutschland achten, sondern muss auch hier übernational in europäischen Grenzen denken.

Apropos übernational! Frische Blaubeeren werden derzeit von einigen Supermärkten zu Preisen weit unter 1,00 € auf den Markt geworfen. PENNY beispielsweise verkauft die 125g-Schale aus Chile und Peru in dieser Woche für 0,89 €!

In Südamerika ist Sommer und nun dürfen wir uns, wenn wir wollen, darüber Gedanken machen, ob es nötig ist, den Aufwand des Imports in CO2-Werte umzurechnen, um uns das Essen dieser Früchte verderben zu lassen oder wir mit jedem Kauf einer Schale Blaubeeren eventuell hart arbeitende Feldarbeiter in ärmeren Staaten unterstützen und damit diese Welt wieder ein bisschen besser machen wollen 😉 .

Heute ist aber auch ALLES Politik, sogar unser Essen! 😆

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Unter Spitzenköchen

„Wie ist das denn nun wirklich, in so einer professionellen Gastronomie-Küche?“

Diese Frage wird mir oft gestellt, besonders während meiner KochParties, bei denen die Teilnehmer/innen selbstständig ein Menü zubereiten. Denn wenn ich mit Kunden koche, ist es mir wichtig, keinen unnötigen Stress zu verursachen und den Event zu einem Koch-Vergnügen werden zu lassen. Nur beim Anrichten des Hauptgangs, wenn gleich mehrere Mitköche/innen „ran müssen“, merken sie, wie wichtig es ist, im Team konzentriert und vor allem schnell zu arbeiten, soll das Essen heiss auf den Tisch kommen.

Den üblichen Alltag in einer professionellen Küche zu beschreiben, klingt manchmal fast wie ein Gruselmärchen, denn was ein Koch zu erzählen hat, gerade was den Umgang der Köche untereinander betrifft, löst manchmal schon auch Kopfschütteln aus 😉 .

Heute früh sah ich auf Tagesschau24 eine interessante Doku zu genau diesem Thema. Wer sich eine knappe halbe Stunde Zeit nehmen möchte, kann diese Doku, in der ein Reporter 7 Tage lang in einer Sterneküche als Koch in die Arbeiten einbezogen wurde, online sehen.

Diese Doku zeigt viel von dem, wie es in einer gastronomischen Profiküche zugeht. Allerdings sollte man (kleiner Tipp von mir) häufig auf das achten, was nicht vordergründig zu sehen und zu hören ist, sondern was in den Gesichtern der Köche und in den Hintergrundsounds wahrzunehmen ist 😉 .

WEBSITE zu dieser Doku

DIREKTLINK ZUM VIDEO in der ARD-Mediathek

Viel Spaß beim Anschauen.

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Sechs Sterne-Lokale in der Metropole Ruhr im aktuellen Guide Michelin vertreten

Ende letzten Jahres kam der neue Guide Michelin auf den Markt, der alljährlich die besten Restaurants einer Region kürt. Und siehe da, auch das Ruhrgebiet hat wieder einige herausragende Gourmet-Tempel zu bieten. Wer und wo ausgezeichnet wurde, beschreibt der folgende Artikel des Informationsdienstes Ruhr:

Karlsruhe/Metropole Ruhr (idr). Mit sechs Sterne-Gastronomien ist die Metropole Ruhr im neuen Guide Michelin vertreten. In der Ausgabe 2017 des renommierten Restaurant-Führers finden sich dabei allerdings keine neu ausgezeichneten Gourmet-Tempel in der Region. Das Rosin und der Goldene Anker in Dorsten, der Palmgarten in Dortmund, die Schote in Essen, das Lokal Am Kamin in Mülheim an der Ruhr und das Landhaus Köpp in Xanten wurden als ausgezeichnete Lokale bestätigt. Das Rosin ist dabei das einzige Lokal der Region mit zwei Michelin-Sternen.
Zwei weitere Sterne–Restaurants im Ruhrgebiet sind im neuen Guide Michelin nicht mehr zu finden: Das Kikillus Restaurant in Dortmund hatte Mitte des Jahres geschlossen. Im Résidence in Essen steht der Ruhestand von Sternekoch Berthold Bühler an, Ende des Jahres (2016) geht der Chef.
Bundesweit wurden in die Guide Michelin-Ausgabe 2017 drei neue Zwei-Sterne-Adressen und 28 neue ein-Stern-Häuser aufgenomen. Der Gourmet-Führer empfiehlt nun insgesamt zehn Drei-Sterne-Lokale, 39 mit zwei Sternen und 243 mit einem Stern.
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